Товароведение и экспертиза мясных товаров учебник

Юлия Данильчук: Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие

Аннотация к книге «Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие»

Практикум соответствует учебной программе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». В практикуме даны работы по изучению классификации, ассортимента и экспертизы качества мяса и мясопродуктов. В каждой главе приводятся общие сведения о соответствующих видах продуктов и перечень основных нормативных документов, необходимых для проведения их экспертизы.
Лабораторные работы по проведению экспертизы изделий включают задания по изучению дефектов, правил приемки и методов отбора проб, анализу маркировки, оценке качества товаров по органолептическим и физико-химическим показателям. Изложены порядок проведения, описание сущности метода исследования, даны формы записи результатов экспертизы.
Предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)».

Мы пришлем письмо о полученном бонусе, как только кто-то воспользуется вашей рекомендацией. Проверить баланс всегда можно в «Личном пространстве»

Мы пришлем письмо о полученном бонусе, как только кто-то воспользуется вашей ссылкой. Проверить баланс всегда можно в «Личном пространстве»

Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. (Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Акадамия», 2005. — 320 с.)

​В учебнике рассмотрена товароведная характеристика мяса убойных животных и птицы, субпродуктов, колбасных изделий и мясных копченостей, консервов, мясных п/ф, куриных яиц и яичных продуктов. Описаны способы холодильной обработки мяса. Особое внимание уделено формированию качества мясных продуктов в процессе производства, а также изменению их потребительских свойств при хранении. Приведены классификация и характеристика основных групп мясных продуктов, требования к их качеству, экспертиза качества мяса и мясных товаров.

Книга предназначена для студентов высших учебных заведений, изучающих товароведение и экспертизу товаров, преподавателей, аспирантов, работников торговли.

Для того чтобы скачать учебник, перейдите по ссылке

Товароведение и экспертиза мясных товаров учебник

Рассмотрена товароведная характеристика мяса убойных животных и птицы, субпродуктов, колбасных изделий и мясных копченостей, консервов, мясных полуфабрикатов, куриных яиц и яичных продуктов. Описаны способы холодильной обработки мяса. Особое внимание уделено формированию качества мясных продуктов в процессе производства, а также изменению их потребительских свойств при хранении. Приведены классификация и характеристика ассортимента основных групп мясных продуктов, требования к их качеству, экспертиза качества мяса и мясных товаров.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)», преподавателей, аспирантов, работников торговли.

С 2005 года книга «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» переиздавалась 4 раза. Дата первого издания «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник»: январь 2005 года, последнее, 4-е издание вышло в августе 2008 года.

2008, август: книга на бумаге «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», ISBN: 978-5-7695-5124-6, издательство «Academia», 320 стр., твёрдая обложка, тираж 1500 экземпляров

2007, октябрь: книга на бумаге «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», ISBN: 978-5-7695-4352-4, издательство «Академия/Academia», 320 стр., твёрдая обложка, тираж 1000 экземпляров

2007, апрель: книга на бумаге «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», ISBN: 5-7695-3523-7, издательство «Академия», 320 стр., твёрдая обложка, тираж 1000 экземпляров

2005, январь: книга на бумаге «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник», ISBN: 5-7695-1653-4, издательство «Академия», 320 стр., тираж 5100 экземпляров

Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Практикум соответствует учебной программе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». В практикуме даны работы по изучению классификации, ассортимента и экспертизы качества мяса и мясопродуктов. В каждой главе приводятся общие сведения о соответствующих видах продуктов и перечень основных нормативных документов, необходимых для проведения их экспертизы.
Лабораторные работы по проведению экспертизы изделий включают задания по изучению дефектов, правил приемки и методов отбора проб, анализу маркировки, оценке качества товаров по органолепти-ческим и физико-химическим показателям. Изложены порядок проведения, описание сущности метода исследования, даны формы записи результатов экспертизы.
Предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)».

Предисловие
Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ПРАКТИКУМА
1.1. Рекомендации по проведению лабораторных работ
1.2. Правила техники безопасности при работе в лаборатории
1.3. Первая помощь при несчастных случаях в лаборатории
1.4. Компетенция и этапы товароведной экспертизы мясных товаров
Глава 2. МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
2.1. Общие сведения о мясе убойных животных
2.2. Нормативная база экспертизы качества мяса убойных животных
Лабораторная работа 1
Изучение маркировки мяса убойных животных
Задание 1. Изучение товароведческой маркировки мяса убойных животных
Задание 2. Изучение ветеринарной маркировки мяса убойных животных
Задание 3. Изучение правил использования и переработки импортного мяса
Лабораторная работа 2
Изучение разделки туш убойных животных
для розничной торговли и пищевой ценности отрубов
Задание 1. Разделка говядины, свинины и баранины на отрубы, предназначенные для реализации в торговле
Задание 2. Изучение пищевой ценности отрубов
Лабораторная работа 3
Экспертиза качества мяса убойных животных
Задание 1. Изучение дефектов первичной переработки туш убойных животных
Задание 2. Изучение видов порчи мяса убойных животных

Задание 3. Оценка степени свежести мяса убойных животных по органолептическим показателям
Задание 4. Химические методы исследования свежести мяса убойных животных
1. Определение содержания летучих жирных кислот в мясе убойных животных (ГОСТ 23392-78)
2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (ГОСТ 23392-78)
3. Определение концентрации водородных ионов (рН) мяса (ГОСТ Р 51478-99)
4. Реакция с формалином (формольная реакция)
Задание 5. Микроскопический анализ мяса убойных животных (ГОСТ 23392-78)
Глава 3. МЯСО ПТИЦЫ
3.1. Общие сведения о мясе птицы
3.2. Нормативная база экспертизы качества мяса птицы
Лабораторная работа 4
Изучение классификации и маркировки мяса птицы
Задание 1. Изучение классификации мяса птицы
Задание 2. Изучение ветеринарной маркировки мяса птицы
Задание 3. Изучение товароведческой маркировки мяса птицы
Лабораторная работа 5
Экспертиза качества мяса птицы
Задание 1. Изучение дефектов первичной переработки мяса кур
Задание 2. Изучение правил приемки и методов отбора проб мяса птицы
Задание 3. Оценка степени свежести мяса птицы по органолептическим показателям
Задание 4. Химические методы определения свежести мяса птицы (ГОСТ 7702.1 -74)
1. Определение содержания летучих жирных кислот (ЛЖК) в мясе птицы (проводят на мясе нежирной птицы)
2. Определение аммиака и солей аммония в мясе птицы
3. Реакция на пероксидазу с бензидином (не проводится на мясе водоплавающей птицы и цыплят)
4. Определение кислотного числа жира птицы
5. Определение пероксидного числа жира птицы
6. Микроскопический анализ мяса птицы
Глава 4. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА
4.1. Общие сведения о колбасных изделиях и продуктах из мяса
4.2. Нормативная база экспертизы качества колбасных изделий и продуктов из мяса
Лабораторная работа 6
Изучение ассортимента колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 1. Изучение традиционного ассортимента колбасных изделий
Задание 2. Изучение ассортимента новых видов колбасных изделий
Задание 3. Изучение условий и сроков годности колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 4. Изучение традиционного ассортимента продуктов из мяса
Задание 5. Изучение способов подготовки продуктов из мяса к реализации
Лабораторная работа 7
Экспертиза качества колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 2. Анализ маркировки колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 3. Изучение дефектов колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 4. Оценка качества колбасных изделий и продуктов из мяса по органолептическим показателям
Задание 5. Оценка качества колбасных изделий и продуктов из мяса по физико-химическим показателям

1. Определение массовой доли влаги в колбасных изделиях и продуктах из мяса
2. Определение массовой доли хлорида натрия (поваренной соли) в колбасных изделиях и продуктах из мяса
3. Определение содержания крахмала в колбасных изделиях и продуктах из мяса
4. Определение массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях и продуктах из мяса
5. Определение водосвязывающей способности мясного фарша
Глава 5. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
5.1. Общие сведения о мясных консервах
5.2. Нормативная база экспертизы качества мясных консервов
Лабораторная работа 8
Изучение ассортимента и пищевой ценности мясных консервов
Задание 1. Изучение традиционного ассортимента мясных консервов
Задание 2. Изучение ассортимента новых видов мясных консервов
Задание 3. Изучение пищевой ценности мясных консервов
Лабораторная работа 9
Экспертиза качества мясных консервов
Задание 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб мясных консервов
Задание 2. Анализ маркировки мясных консервов
Задание 3. Изучение дефектов мясных консервов
Задание 4. Изучение состояния и герметичности тары мясных консервов (ГОСТ 8756.18-70)
Задание 5. Определение массы нетто и массовой доли составных частей консервов
Задание 6. Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям
Задание 7. Определение массовой доли хлорида натрия в мясных консервах

Глава 6. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
6.1. Общие сведения о мясных полуфабрикатах
6.2. Нормативная база экспертизы мясных полуфабрикатов
Лабораторная работа 10
Изучение классификации и ассортимента мясных полуфабрикатов
Задание 1. Изучение классификации мясных полуфабрикатов в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре
Задание 2. Изучение ассортимента мясных полуфабрикатов
Задание 3. Определение группы и категории мясных полуфабрикатов
Лабораторная работа 11
Экспертиза качества мясных полуфабрикатов
Задание 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб мясных полуфабрикатов
Задание 2. Анализ маркировки мясных полуфабрикатов
Задание 3. Оценка качества мясных полуфабрикатов по органолептическим показателям
Задание 4. Оценка качества мясных полуфабрикатов по физико-химическим показателям
1. Определение массы полуфабрикатов
2. Определение толщины тестовой оболочки, массовой доли составной части и фарша в мясных полуфабрикатах
3. Определение массовой доли жира в мясных полуфабрикатах
4. Определение массовой доли хлорида натрия в мясных полуфабрикатах
5. Качественное определение наполнителя в мясных полуфабрикатах
(ГОСТ 4228-76)
6. Определение содержания хлеба в мясных полуфабрикатах (ГОСТ 4228-76)
7. Определение массовой доли белка в мясных полуфабрикатах

8. Определение массовой доли крахмала в мясных полуфабрикатах
9. Определение температуры в толще полуфабриката
Глава 7. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
7.1. Общие сведения о яйцах и яичных продуктах
7.2. Нормативная база экспертизы яиц и яичных продуктов
Лабораторная работа 12
Изучение классификации и экспертиза качества куриных яиц
Задание 1. Изучение классификации куриных яиц
Задание 2. Изучение правил приемки и методов отбора проб куриных яиц
Задание 3. Анализ маркировки куриных яиц
Задание 4. Изучение дефектов (пороков) яиц
Задание 5. Определение категории куриных яиц
Задание 6. Определение степени свежести яиц
Лабораторная работа 13
Экспертиза качества яичных продуктов
Задание 1. Изучение правил приемки и методов
отбора проб яичных продуктов
Задание 2. Анализ маркировки яичных продуктов
Задание 3. Оценка качества яичных продуктов по органолептическим показателям (ГОСТ 30364.0-97)
Задание 4. Оценка качества яичных продуктов по физико-химическим показателям (ГОСТ 30364.1-97)
1. Определение массовой доли жира в яичных продуктах.
2. Определение массовой доли сухого вещества в яичных продуктах
3. Определение массовой доли белковых веществ в яичных продуктах
4. Определение массовой доли свободных жирных кислот в яичных продуктах
5. Определение посторонних примесей в яичных продуктах
6. Определение эффективности пастеризации яичных продуктов
7. Определение температуры яичных продуктов
8. Определение растворимости яичных продуктов
9. Определение концентрации водородных ионов (рН) яичных продуктов
Список используемой литературы

Товароведение и экспертиза мясных товаров

1 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 1 Технологический институт филиал ФГБОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия» Кафедра «Технология производства, переработки и экспертиза продукции АПК» Марьина О.Н., Марьин Е.М. Товароведение и экспертиза мясных товаров УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС Димитровград 2011

2 Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Технологический институт — филиал ФГБОУ ВПО Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия Кафедра Технология производства переработки и экспертизы продукции АПК 2 Товароведение и экспертиза мясных товаров для специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров) Учебно-методический комплекс Составители: ст. преподаватель О.Н. Марьина, доцент Марьин Е.М. Утверждено на заседании научно-методической комиссией пр. 1 от Председатель НМК / В.Н.Власова Рассмотрено на заседании кафедры пр. 01 от Заведующая кафедрой / И.И. Шигапов Димитровград 2011

3 УДК О.Н. Марьина, Е.М. Марьин Учебно-методический комплекс по дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров» — Димитровград, ТИ филиал ФГБОУ ВПО Ульяновская ГСХА, с. Рецензент: к.в.н., доцент П.М. Ляшенко Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров» разработан на основе Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования второго поколения по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров) квалификация товаровед-эксперт. Рассмотрены цели и задачи, трудоемкость и тематическое планирование учебной дисциплины. Приведены содержание курса, планы практических и лабораторных работ, экзаменационная программа. Представлена основная и дополнительная литература по изучению дисциплины. Для студентов очной и заочной формы обучения. Рекомендованы к изданию методическим советом Технологического института филиала ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА». Протокол 1от года. Технологический институт филиал ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА»

4 4 СОДЕРЖАНИЕ 1. Рабочая программа дисциплины 5 2. Учебно-методические материалы Список используемой литературы 59

5 I РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ 5 1. Целью дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных товаров» является овладение студентами теоретическими и практическими знаниями основ товароведения и экспертизы мяса и мясных товаров, необходимых для производственно-технологической и исследовательской деятельности. Задачи дисциплины изучение потребительских свойств мясных товаров; изучение ассортимента, воздействие на его расширение, улучшение; изучение процессов, происходящих в мясных товарах и нахождение оптимальных условий для максимального сохранения их качества, и сокращения потерь; изучение факторов, влияющих на формирование и сохранение качества мяса и мясных товаров, проведение экспертной оценки, контроля, сертификации. 2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины. В результате изучения дисциплины студент должен: знать: — основные понятия и термины в области товароведения и экспертизы мясных товаров; — нормативные документы, определяющие качество, производство, маркирование, упаковку, транспортирование и хранение мяса и мясных товаров; — роль сырья и технологии в формировании качества мяса и рыбы и продуктов их переработки; — показатели качества и безопасности мясных товаров и методы их определения; — методы идентификации мяса и мясных продуктов; — морфологию и химический состав тканей мяса; — классификацию и характеристику ассортимента основных групп мясных продуктов — процессы при производстве и хранении; — требования к качеству, маркировке; — упаковку, условия и сроки хранения, транспортирования уметь: — использовать методы идентификации мяса и мясных продуктов в соответствии с нормативно-технической документацией; — проводить товарную экспертизу и составлять заключение о качестве; — аргументировано принимать решение о возможности реализации товаров или необходимости проведения дополнительных исследований;

Другие публикации:  Свадебный альбом оформить

6 6 Разделы 3. Содержание дисциплины Разделы дисциплины и виды занятий. Очная форма дисциплины 1. Классификация и характеристика различных видов убойных животных. Самостоятельная работа Аудиторные занятия Лекции практические занятия итого Всего Мясные субпродукты Мясо птицы Холодильная обработка и хранение мяса и субпродуктов 5. Мясные солено-копченые изделия Колбасные изделия Мясные кулинарные изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса Разделы Итого: дисциплины 1. Классификация и характеристика различных видов убойных животных. заочная форма (ССО) итого Аудиторные занятия Лекции практические занятия Самостоятельная работа Всего Мясные субпродукты Мясо птицы Холодильная обработка и хранение мяса и субпродуктов 5. Мясные солено-копченые изделия Колбасные изделия Мясные кулинарные изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса Итого:

7 7 Разделы дисциплины 1. Классификация и характеристика различных видов убойных животных. заочная форма (ПСО) итого Аудиторные занятия Лекции практические занятия Самостоятельная работа Всего Мясные субпродукты Мясо птицы Холодильная обработка и хранение мяса и субпродуктов 5. Мясные солено-копченые изделия Колбасные изделия Мясные кулинарные изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса Итого: ЛЕКЦИИ п/п Название тем лекций и их краткое содержание Очная форма Количество часов ПСО ССО Технические и другие средства обучения Фо рма кон тро ля Классификация и характеристика различных видов убойных животных. Нормы потребления. Морфологический, химический состав и пищевая ценность мяса. Послеубойные автолитические изменения, происходящие в мясе при хранении. Оценка качества мяса. Дефекты и причины их возникновения Классификация и характеристика различных видов ция Презента- убойных животных. Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу

8 2. Мясные субпродукты. Мясные субпродукты. Классификация субпродуктов по строению, пищевой ценности, термическому состоянию. Оценка качества субпродуктов. Дефекты технологической обработки. Условия и сроки хранения субпродуктов. 3. Мясо птицы Мясо птицы. Особенности морфологического и химического состава. Пищевая ценность. Переработка птицы и влияние отдельных операций технологического процесса на качество мяса. Классификация мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. 4. Холодильная обработка и хранение мяса и субпродуктов Холодильная обработка и хранение мяса и субпродуктов. Основные способы холодильной обработки. Способы охлаждения. Процессы, протекающие в мясе при охлаждении и хранении охлажденного мяса. Сроки хранения охлажденного мяса и субпродуктов в розничной торговле. Замораживание мяса и субпродуктов. Способы замораживания. Изменения в мясе при замораживании. Хранение и процессы, происходящие при хранении заморо Презентация Презентация Презентация ме Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме

9 женного мяса. Сроки хранения замороженного мяса в розничной торговле. Убыль массы мяса при холодильной обработке и хранении. Транспортирование мяса. Характеристика способов упаковывания и упаковочных материалов. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания. Процессы при размораживании. 5. Мясные солено-копченые изделия Мясные солено-копченые изделия. Краткая характеристика солено копченых изделий. Классификация соленокопченых изделий. Сырьё. Схема разделки туш для солено-копченых изделий. Формирование качества изделий в процессе посола и копчения. Бездымное копчение. Виды коптильных жидкостей. Тепловая обработка и сушка в производстве солено-копченых изделий. Оценка качества изделий. Дефекты. Способы упаковывания и правила транспортирования. Условия, сроки хранения и реализации. 6. Колбасные изделия Колбасные изделия. Классификация колбасных изделий. Характеристика основного и вспомогательного сырья для колбасных изделий. Формирование качества колбасных изделий в процессе производства. Особенности состава и технологии колбас зарубежного производства. Оценка качества колбас. Дефекты. Тароупаковочные материалы, способы упаковывания и маркировка колбасных изделий. Хранение колбасных изделий. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения Презентация Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме Презентация Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме

10 10 и реализации. 7. Мясные кулинарные изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса Мясные кулинарные изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, шницели, зразы, рулеты и бифштексы) и быстрозамороженные готовые блюда. Классификация по виду мяса, технологии производства, составу, способу кулинарной обработки, термическому состоянию и др. признакам. Оценка качества. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения и реализации охлажденных и замороженных кулинарных изделий и готовых блюд. Итого: Презентация Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме п/п Наименование тем занятий ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ Очная форма Количество часов ПСО ССО Технические и другие средства обучения Фо рма кон тро ля Определение вида, категории упитанности, качества, сортового разруба и клеймения туш крупного рогатого скота, свиней, коз и баранов предприятий розничной торговли. Организация приемки мяса по количеству и качеству. Решение ситуационных задач. Оформление актов экспертизы Презентация. Приборы, реактивы и оборудование лаборатории. Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу

11 11 ме 2 Определение видовой принадлежности мяса. Цвет мышечной ткани разных видов животных, показатели качества жира (органолептические, температура плавления и коэффициент преломления), реакция преципитации Определение свежести мяса убойных животных. Отбор образцов, органолептическая оценка (внешний вид и цвет, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона), химические методы анализа (определение летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне), метод микроскопического анализа (определение количества бактерий). 3 Изучение ассортимента колбасных и солено-копченых изделий. Решение ситуационных задач по организации приёмки колбасных изделий по количеству и качеству. Оформление актов экспертизы. Определение качества солено-копченых изделий. Отбор проб, органолептическая оценка (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), химические методы исследования Презентация. Приборы, реактивы и оборудование лаборатории Презентация. Приборы, реактивы и оборудование лаборатории. Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме Презентация. Приборы, реактивы и оборудование лаборатории. Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме Опрос на лаборатор ном

12 Определение качества колбасных изделий. Отбор проб, органолептическая оценка (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), химические методы исследования. Определение качества мясных субпродуктов. Отбор образцов, органолептическая оценка, хи-мические методы анализа, метод микроскопического анализа. Определение качества мясных консервов. Составление исходного образца, среднего образца, определение герметичности банок, определение вкуса, запаха, количество составных частей, массу Презентация. Приборы, реактивы и оборудование лаборатории Презентация. Приборы, реактивы и оборудование лаборатории Презентация. Приборы, реактивы и оборудование лаборатории. занятие и кол локвиу ме Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме Опрос на лаборатор ном занятие и

13 Изучение сельскохозяйственных пород кур, уток и индюков. Способы обработки тушек мяса птицы. Порядок приёмки мяса птицы по количеству и качеству. Документальное оформление результатов экспертизы. Изучение ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий. Решение ситуационной задачи по организации приёмки по количеству и качеству. Определение свежести мяса птицы. Отбор образцов, органолептическая оценка (внешний вид, цвет, состояние мышц на разрезе, консистенция, запах, прозрачность и аромат бульона), химические методы анализа (определение аммиака и солей аммония, определение пероксидазы, определение количества жирных кислот, определение кислотного числа жира) Презентация. Приборы, реактивы и оборудование лаборатории. 6-1 Презентация. Приборы, реактивы и оборудование лаборатории Презентация. Приборы, реактивы и оборудование лаборатории. кол локвиу ме Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме Опрос на лаборатор ном занятие и кол локвиу ме

14 14 ИТОГО Самостоятельная работа п/п Наименование тем для самостоятельной работы 1. Морфологический и химический состав мышечной, жировой, соединительной, хрящевой ткани убойных животных разных видов. 2. Скелет, мускулатура убойных животных. Части бескостного мяса 3. Особенности анатомии и химического состава мяса птицы 4. Значение маркировки для идентификации мяса и мясных продуктов 5. Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясных продуктов. 6. Чужеродные вещества в мясе и мясопродуктах (тяжелые металлы, мышьяк, антибиотики, гормональные препараты, пестициды, радионуклиды и др.). Влияние их на организм человека. 7. Производство зельцев, мясных студней, холодца, паштетов 8. Пищевые добавки, используемые в производстве колбасных и солено-копченых изделий (красители, консерванты, стабилизаторы консистенции, антиокислители и др.) 9. Новые виды мясных консервов, вырабатываемых по ТУ. 10. Новый ассортимент полуфабрикатов из мяса убойных животных и птицы. 11. Характеристика субпродуктов убойных животных и требования к их качеству. Часы О/Ф ССО ПСО ИТОГО:

15 5. Оценочные средства 5.1 Примерные вопросы к экзамену по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров» 1. Понятия, задачи товароведения и экспертизы мясопродуктов. Мясная продуктивность. 2. Характеристика убойных животных. 3. Морфология и химический состав мясного сырья. 4. Предубойное содержание скота. Процесс обработки скота. 5. Послеубойные изменения в мясе. 6. Идентификация мяса убойных животных. 7. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности. 8. Экспертиза качества мяса по показателям свежести. 9. Фальсификация натурального мяса. 10. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов. 11. Классификация по виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, тепловому состоянию мяса. Товароведная маркировка мяса. 12. Разделка мяса для розничной торговли. 13. Экспертиза качества мяса при приемке. Наружный осмотр и отбор образцов. Методы и показатели качества мяса. 14. Охлаждение мяса. 15. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса. 16. Замораживание мяса. 17. Изменения замороженного мяса при хранении. 18. Размораживание мяса. 19. Хранение и транспортирование охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. 20. Хранение и транспортирование замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. 21. Сырье и материалы для колбасного производства. 22. Технология изготовления вареных колбас. 23. Технология изготовления полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас. 24. Экспертиза качества колбасных изделий. 25. Классификация колбасных изделий. 26. Фальсификация колбасных изделий. 27. Дефекты колбас, возникающие при хранении. 28. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий. 29. Идентификация мясных консервов. 30. Фальсификация мясных консервов. 31. Упаковывание, маркирование, хранение мясных консервов. 32. Экспертиза качества мясных консервов. 15

16 33. Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов. 34. Классификация мясных полуфабрикатов. 35. Фальсификация мясных полуфабрикатов. 36. Упаковка, маркировка, хранение мясных полуфабрикатов. 37. Ассортимент солено-копченых изделий. 38. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование солено-копченых изделий. 39. Требования к качеству солено-копченых изделий. 40. Классификация мясных субпродуктов. 41. Характеристика субпродуктов убойных животных и требования к их качеству. 42. Характеристика субпродуктов и птичьих и требования к их качеству. 43. Обработка субпродуктов. 44. Пищевая ценность субпродуктов. 45. Упаковка, маркировка, приемка, транспортирование и хранение субпродуктов убойных животных. 46. Упаковка, маркировка, приемка, транспортирование и хранение субпродуктов птичьих. 47. Виды и породы домашней птицы. 48. Особенности анатомии и химического состава мяса птицы. 49. Первичная переработка птицы. 50. Классификация мяса птицы. Продукты разделки потрошеных тушек. 51. Экспертиза качества мяса птицы. 52. Маркирование и упаковывание мяса птицы. 53. Мясо пернатой дичи. 54. Порядок проведения товарной экспертизы мяса и мясопродуктов. 55. Ветеринарное клеймение мяса. 56. Товароведное клеймение мяса. 57. Распознавание мяса разных видов домашних животных по особенностям органов. 58. Схема разделки говядины. 59. Схема разделки свинины. 60. Схема разделки баранины и козлятины. 61. Новые технологии в мясной промышленности 62. Мясо и мясопродукты как источник пищевого отравления 5.2 Тесты для контроля знаний студентов Вопрос 1: Клеймо какой формы ставится на мясо и субпродукты, если проведена ветеринарно-санитарная экспертиза в полном объеме и продукт может без ограничений допущен для продовольственных целей: 16

17 — прямоугольной формы — овальной формы — ромбовидной формы — квадратной формы Вопрос 2: Категорию упитанности говядины и телятины определяют — переводом взятых промеров у туш по специальным таблицам и коэффициентам — в зависимости от убойной массы туши в парном состоянии, направления откорма и толщины шпика над остистыми отростками — по степени развития мышечной ткани, степени выступаемости костей, по наличию подкожных и межмышечных жировых отложений, а также по полу и возрасту — путем сравнения туш животных с эталонными фотографиями и схемами Вопрос 3: Клеймом квадратной формы маркируют: — говядину II категории, баранину II категории, свинину II категории — говядину II категории, баранину I категории, свинину IV категории — говядину II категории, баранину II категории, свинину III категории — говядину II категории, баранину I категории, свинину II категории Вопрос 4: Содержание мышечной ткани в говядине, % Вопрос 5 : Полутуши говядины для розничной торговли разделяют — 13 отрубов — 11 отрубов — 9 отрубов — 24 отруба — 6 отрубов Вопрос 6. Назовите отруба, относящиеся к I сорту при разделке туши говядины для розничной торговли: — тазобедренный отруб, плечевой, спинной — спинной отруб, плечевой отруб, пашина — передняя голяшка, лопаточный, поясничный Вопрос 7: Какие показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность мяса — количественное соотношение пищевых веществ 17

18 — энергетическая ценность — коэффициент жироотложения — усвояемость — консистенция — содержание холестерина Вопрос 8: Укажите дефекты мяса — ослизнение, закисание, пигментация — тумак, пигментация, закисание — ослизнение, закисание, кровяное кольцо Вопрос 9: Дефект мяса — пигментация характеризуется — образование (колониями) аэробными бактериями пятен разных форм на поверхности мяса — образование метмиоглобина в местах кровоподтеков и в шейной части — пятна беловато-серого цвета, появляющиеся на поверхности замороженного мяса — появление на поверхности туш мяса плесневых грибов, которые образуют налеты разного цвета и формы Вопрос 10.Мясо молодых животных крупного рогатого скота имеет: — ярко-красный цвет, с небольшими отложениями подкожного жира, мышечная ткань тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью» — бледно-красный цвет, мышечная ткань нежная, тонковолок-нистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый — темно-красного цвета, мышцы плотные, подкожного жира почти нет, жир с желтоватым оттенком — кирпичного цвета, мышечная ткань нежная, с ярко выраженной «мраморностью» жир с желтоватым оттенком Вопрос 11: Назовите мякотные субпродукты: — печень, почки, языки, мозги — уши, мозги, почки, свиной желудок — языки, губы говяжьи, почки, легкие — языки, печень, мозги, свиной желудок Вопрос 12: Укажите температуру в толще мышц, при которой мясо считается замороженным — (-8) С — 0 С — (- 5 ) С — (- 20) С Вопрос 13: Укажите продолжительность горячего копчения мясопродуктов часов часов часов суток 18

Другие публикации:  Договор купли продажи квартиры с долгами по жкх

19 Вопрос 14: Укажите температуру стерилизации при изготовлении мясных консервов С С С С Вопрос 15: Какие категории упитанности установлены для свиней — первая, вторая, третья, четвертая, пятая — первая, вторая, третья — высшая, первая, вторая — первая, вторая, третья, четвертая Вопрос 16: При клеймении мяса, что обозначает буква «Т» внутри клейма — телятина — тощая говядина — туберкулез — трихинеллез Вопрос 17: Какое количество нитрита натрия, как правило, вводят в фарш при производстве вареных колбас: — 7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 % раствора — 4,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 % раствора — 2,9 г на 100 кг сырья в виде 4,0 % раствора — 6,5 г на 100 кг сырья в виде 3,0 % раствора Вопрос 18: В результате созревания мясо. — приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус — характеризуется мягкой консистенцией, небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью, вкус и запах выражены недостаточно — теряет эластичность, становится жестким, уменьшается влагосвязывающая способность, запах и вкус плохо выражены — приобретает жесткую консистенцию, запах и вкус выражены недостаточно Вопрос 19: Что такое жиловка мяса: — процесс отделения от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок — процесс сортировки мяса в зависимости от процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани — процесс измельчения мяса на куски определенного размера — процесс отделения жил от мяса и его сортировка Вопрос 20: К охлажденному относится мясо. — с температурой от 0 до + 4 С — с температурой не выше + 12 С — с температурой от 0 до — 4 С 19

20 — с температурой ниже — 10 С Вопрос 21: Что такое карбонат — продукт из свинины без шкуры, запеченный или жаренный из спинной и поясничной мышцы, с толщиной шпика не более 0,5 см — продукт из тазобедренной части туши свиней, без костей и хрящей, с толщиной шпика не более 2,0 см — продукт без шкуры и шпика, нарезанный на прямоугольные пластины толщиной см, с межмышечным жиром по всей части отруба — продукт из свинины без шкуры, запеченный или жаренный из лопаточной части туши Вопрос 22: Мясные баночные консервы — это. — мясопродукты, герметически закупоренные в банки и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре — мясопродукты из говядины и свинины — вареные и копченовареные закупоренные в банки — мясопродукты из мясного и немясного сырья, подвергнутые пастеризации и закупоренные в банки — мясопродукты из мясного сырья и субпродуктов, подвергнутые тепловой обработки при температуре 95 С Вопрос 23: Панированные полуфабрикаты — это. — нарезанные поперек волокон порции мяса по 125 г толщиной мм, отбитые, смоченные льезоном и обваленные в сухарной муке — мелко нарезанные и расфасованные по 125 г порции мяса из определенной части туши — нарезанные поперек волокон куски мяса по 125 г толщиной мм из определенной части туши — мелко нарезанные куски мяса, обжаренные в сметанном соусе Вопрос 24: Полукопченая колбаса — это. — колбаса подвергнутая обжарке, варке, горячему копчению и сушке — колбаса подвергнутая холодному копчению с последующей продолжительной сушкой — колбаса подвергнутая обжарке с последующей варкой — колбаса подвергнутая варке с последующей сушкой Вопрос 25: Колбасы, относящиеся к варено-копченым колбасным изделиям — деликатесная, Московская, Сервилат, Любительская — советская, Зернистая, Невская, Сервилат — брауншвейгская, суджук, Чайная, Туристские колбаски — краковская, Таллинская, Одесская, Польская 20

21 Вопрос 26: Какие операции включает в себя термическая обработка колбасных изделий — осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку — обжарку, варку, копчение, охлаждение под душем — осадку, обжарку, варку, копчение и сушку — осадку, обжарку, варку, охлаждение и сушку Вопрос 27: К сырокопченым колбасам относятся: — брауншвейгская, зернистая, сервелат, столичная, суджук — сервелат, докторская, столичная, брауншвегская, чайная — любительская, столичная, русская, эстонская, брауншвейгская — таллиннская, одесская, суджук, сервелат, любительская Вопрос 28: Содержание массовой доли влаги у вареных колбас ГОСТ : % % % % Вопрос 29: Химический брак мясных консервов — это: — дефекты консервов с наличием коррозии тары и (или) присутствие в консервах солей тяжелых металлов и (или) других опасных веществ — дефекты от механического повреждения тары, переполнения банок, неосторожного обращения с банками о время хранения и реализации — нарушение порядка выполнения технологических операций при стерилизации (пастерилизации) — дефектные консервы в герметичной таре, подверженные порче вследствие жизнедеятельности микроорганизмов Вопрос 30: Что такое мясные хлеба — изделия из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлической форме — копчено-запеченные продукты из говядины — колбасные изделия из тонко измельченного основного сырья — вареные мясные изделия Вопрос 31: Консистенция вареных колбас — упругая, рыхлая, сочная — упругая, нежная, сочная — упругая, нежная, рыхлая — рыхлая, нежная, сочная Вопрос 32: Жир имеет желтоватую окраску, твердую крошливую консистенцию. Определить принадлежность жира. — говяжий — свиной — бараний — лошадиный 21

22 Вопрос 33: Температура плавления свиного жира, 0 С: Вопрос 34. Полупотрошеная тушка птицы, это: — тушка без крови, пера, у которой удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у несушек) — тушка без крови и пера — тушка без крови, пера, головы, ног, крыльев до локтевого сустава, у которой удалены все внутренние органы, кроме легких и почек. Вопрос 35: Мышцы цыпленка-бройлера развиты хорошо. Форма груди округлая. Имеется 3 разрыва кожи длиной 2 см каждый. Определить категорию. — I категория — II категория — тощая Вопрос 36: Содержание летучих жирных кислот в свежем мясе, мг КОН — до 6 — до 4 — до 10 — до 8 Вопрос 39: Мясо считается несвежим, если в мазках отпечатках обнаружено: кокков или палочек бактерий кокков или палочек бактерий кокков или палочек бактерий Вопрос 37. При добавлении раствора сульфата меди в бульоне образовался желеобразный осадок. Значит, что мясо: — свежее — сомнительной свежести — несвежее Рекомендуемая литература 6.1 Основная литература 1. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справоч. пособие / Позняковский В.М. 4-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. Универ. Изд-во, с. 2. Коснырева, Людмила Михайловна. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Рекомендовано Умо в качестве 6.2 Дополнительные пособия 1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов высших учебных заведений / Л.М.Коснырева, В.И.Криштафович, В.М.Позняковский.-3-е изд., стер.- М. с. 2. Шепелев А.Ф. Товароведе-

23 учебника для вузов по спец.»товароведение и экспертиза товаров»/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд.,стер. — М.: Академия, с. 3. Хлебников, Владимир Иванович. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Рекомендовано в качестве учебного пособия для вузов/ В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. -3-е изд. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», с. 23 ние и экспертиза мяса и мясных товаров :Рекомендовано Минобразования РФ в качестве учебного пособия для студентов вузов /А.В.Шепелев. Ростов н/д:, с. 6.3 Интернет-ресурсы znak.htm 7. Материально-техническое обеспечение дисциплины. Специализированная лаборатория ( 10) Торговые и технические весы, микроскоп, муфельная печь, phметр, титровальная установка, сушильный шкаф. Для выполнения студентами домашних заданий и курсовых работ предназначены лаборатории товароведения и экспертизы товаров. Ноутбук, Проектор, Экран, Калькуляторы.

24 II УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ 2.1 Тезисы лекций Лекция 1 Классификация и характеристика различных видов убойных животных. 1. Классификация и характеристика различных видов убойных животных. Нормы потребления. 2. Морфологический, химический состав и пищевая ценность мяса. 3. Послеубойные автолитические изменения, происходящие в мясе при хранении. Оценка качества мяса. Дефекты и причины их возникновения 1. Сырьем для производства мяса являются убойный сельскохозяйственный скот, кролики и птица (куры, утки, гуси, индейки, домашние перепела и др.), а также мясо лосей, кабанов, медведей, зайцев, пернатой дичи и др. В последние годы из европейских стран на российский рынок также импортируют лягушачьи лапки. К убойному скоту относят крупный рогатый скот, свиней, овец, коз, лошадей, буйволов, яков, ослов, верблюдов, северных оленей. Крупный рогатый скот. Породы крупного рогатого скота по направлению продуктивности делятся на молочное, двойной продуктивности, мясное. К породам молочного направления относят черно-пеструю, холмогорскую, ярославскую, тагильскую, красную степную, айрширскую, голштино-фризскую и др. Животные этих видов отличаются крепкой конституцией, имеют немного растянутое туловище, угловатое тело, небольшую голову с тонкими рогами, не широкую, но высокую холку, хорошо развитое брюхо. Они очень эффективно используют большое количество кормов. В последние годы более быстрыми темпами растет поголовье черно-пестрой породы. Скрещивание отечественных пород с голштино-фризской породой значительно повысило молочную продуктивность скота. К породам двойной продуктивности относят симментальскую, швицкую, костромскую, бестужевскую и др. В середине и конце XX в. скот симментальской породы во многих областях Центрально- Черноземной зоны России составлял % всех пород крупного рогатого скота. В настоящее время хозяйства специализируются по направлениям продуктивности крупного рогатого скота, поэтому удельный вес пород двойной продуктивности (молочно-мясные или мясомолочные породы) снижается. В районах более теплого климата выращивают бестужевскую породу, полученную скрещиванием скота местных пород с шортгорской породой мясного направления. К породам мясного направления относят герефордскую, калмыцкую, казахскую белоголовую, шаролезскую, лимузинскую, кианскую, шортгорнскую, абердино-ангусскую и др. Для пород скота мясного на- 24

25 правления характерны компактное туловище с хорошей мускулатурой, толстой кожей и сильно развитой подкожной соединительной тканью, короткая и толстая шея, небольшая голова с короткими рогами, короткие грудь с маленьким межреберным пространством и ноги, относительно легкий костяк. 2. Мышечная ткань основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Цвет мышечной ткани обусловлен на 90 % миоглобином и на 10 % гемоглобином крови. Миоглобин имеет темно-красный цвет и чем его больше в мясе, тем оно темнее. Количество миоглобина в мышечной ткани зависит от вида животного. Ярко-красный цвет мяса указывает на высокое качество продукта по показателям свежести. Запах мяса является специфичным для каждого вида животных. Только замороженное мясо не имеет запаха. Консистенция мяса зависит от условий хранения, у свежего мяса консистенция плотная, у охлажденного упругая, оттаянное мясо имеет дряблую консистенцию. Вкус данный критерий зависит от многих факторов (вида, пола, кормления, лечения) в норме вареное мясо имеет ароматный, приятный вкус. Пищевая ценность мясных, рыбных, молочных, яичных, зерномучных, кондитерских, плодоовощных продуктов и пищевых жиров зависит от химического состава и усвояемости. Жиры и углеводы обусловливают энергетическую ценность (калорийность) пищи. Белки характеризуют биологическую ценность, определяемую сбалансированностью аминокислотного состава. Биологическая ценность животных белков, как правило, выше растительных. Усвояемость показывает степень использования организмом питательных веществ. 3. Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автоматическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ. Мясо, полученное сразу после убоя животного, т. е. горячепарное, по истечении 1 2 ч характеризуется рн, близкой к 7, высоким содержанием АТФ. В такой среде полноценные белки мышечной ткани актин и миозин, находящиеся в свободном состоянии, обладают высокой влагосвязывающей способностью и набухаемостью; мышцы расслаблены, консистенция мяса упругая. После кулинарной обработки горяче-парное мясо становится нежным 25

26 и сочным, однако его запах и вкус выражены очень слабо. Бульон, полученный из такого мяса, мутный, с очень слабо выраженным ароматом. Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в результате чего в них прекращаются обратимые процессы распада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей). При оценке качества мяса важную роль играют показатели безопасности. Безопасность мяса (и мясопродуктов) определяется отсутствием возбудителей болезней животных, передающихся человеку (низким содержанием), чужеродных токсичных веществ, а также микробиологическими показателями, подтверждающими доброкачественность продукта. Лекция 2 Мясные субпродукты. 1. Мясные субпродукты. Классификация субпродуктов по строению, пищевой ценности, термическому состоянию. 2. Дефекты технологической обработки. Условия и сроки хранения субпродуктов. 26 Субпродуктами называют внутренние органы, а также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясную обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота. По виду убойных животных мясные субпродукты подразделяют на: говяжьи, телячьи, бараньи, свиные. В зависимости от особенностей обработки, связанных с морфологией субпродуктов, они делятся на четыре группы: мясокостные мякотные шерстные слизистые По термическому состоянию они бывают охлажденными морожеными По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории. К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагму, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, а

27 также мясную обрезь. Субпродукты II категории головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясокостные хвосты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, книжка, губы, горловина, селезенка, мясо пищевода, катлык, легкие. 2. Замороженные субпродукты транспортируют разными видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Охлажденные субпродукты как особо скоропортящиеся продукты перевозят только при одногороднем сообщении охлаждаемым или изотермическим транспортом; в теплый период года изотермическим транспортом при наличии льда не более 3 ч, без льда не более 1 ч. Сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов значительно меньше, чем мяса, так как субпродукты больше обсеменены микроорганизмами и в них выше активность ферментов. Например, протеолитические ферменты почек, печени, легких, сердца в раз более активны, чем ферменты мышц. В тканях замороженных субпродуктов автолитические и химические процессы не прекращаются, поэтому их органолептические показатели при хранении снижаются. Срок годности охлажденных субпродуктов в охлаждаемых камерах при температуре от -1 до 4 С и относительной влажности воздуха 80 % не более 2 сут. Срок годности замороженных субпродуктов при температурах ( С): -12 не более 4; -18 не более 6; -20 не более 7; -25 не более 10 мес. Срок годности птичьих субпродуктов при температуре не выше — 12 С не более 2 мес. 27

Другие публикации:  8305200000 пошлина

28 Лекция 3 Мясо птицы 1. Мясо птицы. Особенности морфологического и химического состава. Пищевая ценность. 2. Переработка птицы и влияние отдельных операций технологического процесса на качество мяса. 3. Классификация мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. 1. Мясо домашней птицы отличается от мяса убойных животных нежным строением мышечной ткани благодаря меньшему содержанию соединительной ткани, которая к тому же менее грубая. Оно обладает высокими вкусовыми достоинствами. Особенно ценится мясо индеек кур и бройлеров-цыплят, в состав которого входит больше полноценных белков и жир с более низкой температурой плавления. Вследствие этого мясо легче и полнее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение. У кур и индеек большая часть жира откладывается между мышцами, поэтому мясо после кулинарной обработки нежное и сочное. Белков в мясе птицы различных видов от 11 до 25 %, большая часть их полноценные. Наиболее богато белками мясо индеек, а в мясе гусей их меньше всего. Количество жира сильно колеблется от 4,5 (у цыплят) до 53 % (у жирных уток). Жир имеет низкую температуру плавления от 23 до 39 о С, поэтому легко и наиболее полно усваивается, однако при хранении легко окисляется. Углеводов (гликогена) в мясе птицы очень мало до 0,5 %. Минеральных веществ (солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа и др.) в мясе птицы содержится от 0,5 до 1,2 %. Экстрактивные вещества (до 1,5 %) обусловливают вкус и аромат мяса, а при варке его переходят в бульон. Витамины А, В 1, В 2, РР содержатся в мясе в незначительном количестве. Воды от 85 до 72 %, больше ее в мясе цыплят и меньше в мясе жирных уток. 2. Домашнюю птицу обрабатывают в основном на птицекомбинатах. До убоя птицу подвергают ветеринарносанитарному осмотру. Перед убоем водоплавающую птицу выдерживают без кормления от 4 до 8 ч, а сухопутную от 8 до 12 ч, но продолжают поить для сохранения сочности мяса. Поступившую в убойный цех птицу убивают и обрабатывают в основном на конвейерных линиях или на вращающихся вешалах. Ее прикрепляют за ноги к подвескам движущегося конвейера и оглушают. Применяют 28

29 электрооглушение, оглушение токами высокой частоты, а иногда анестезию двуокисью углерода. 3. Мясо домашней птицы классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок). По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направляемые в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на две категории I и II. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Лекция 4 Холодильная обработка и хранение мяса и субпродуктов 1. Холодильная обработка и хранение мяса и субпродуктов. 2. Замораживание мяса и субпродуктов. 3. Транспортирование мяса. Характеристика способов упаковывания и упаковочных материалов. 4. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания. Процессы при размораживании. 1. Охлаждение понижение температуры в толще продукта до 0 4 С, т.е. близкой к криоскопической (от -0,6 до -1,2 С). Охлаждение мяса и хранение его в охлажденном состоянии является наилучшим способом холодильного хранения. Продолжительность хранения охлажденного продукта 5 30 сут. Она зависит от вида сырья, исходной обсемененности микроорганизмами, величины рн, наличия дополнительных к холоду средств. Мясо животных и птицы, а также субпродукты охлаждают в воздушной или жидкой (водой) средах. Мясо убойных животных в тушах и полутушах размещают и перемещают по подвесным путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на крючьях, а бараньи туши на рамах (по туш). Процесс охлаждения мяса может осуществляться медленным или быстрым, одностадийным или двухстадийным методами, а также разработаны трехстадийный метод и программное охлаждение мясных туш. 29

30 Охлажденное мясо убойных животных хранят в холодильных камерах, размещая туши и полутуши так же, как и в камере охлаждения, в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха %, скорости движения воздуха 0,2 0,3 м/с и температуре ( С): для говядины от 0 до -1,5, свинины, телятины от 0 до -2, баранины от 0 до -1. Допустимые сроки хранения (сут.): говядины в полутушах и четвертинах 10 16; телятины, баранины в тушах 12 и свинины в полутушах Замораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкому замедлению скорости ферментативных и физико-химических изменений. Эти процессы и изменения учитывают при определении условий и режимов замораживания. Изменение качества мяса после замораживания и последующего его хранения в замороженном состоянии зависит в основном от скорости замораживания, условий и длительности хранения в замороженном состоянии, степени биохимических изменений в мясе до начала замораживания. Мясо убойных животных и птицы, субпродукты замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8 С. При этом температура поверхностного слоя составляет от -15 до -20 С. Затем при хранении продукта температура выравнивается до С. 3. Размораживание является заключительной стадией технологического процесса холодильной обработки мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. Для дальнейшей переработки мясо оттаивают до температуры, близкой к криоскопической. Способы и режимы размораживания мяса должны максимально обеспечить обратимость процесса и восстановление первоначальных свойств мяса. Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании являются потери сока. Образовавшаяся при таянии льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул. Некоторая часть мясного сока вытекает из мяса и теряется, в результате происходит потеря белковых, экстрактивных веществ и витаминов и снижается пищевая ценность мяса. Медленное размораживание проводят при температуре 0-8 С, относительной влажности воздуха % и скорости движения 30

31 воздуха 0,1 0,2 м/с. Продолжительность процесса размораживания ч. Ускоренное размораживание выполняют при температуре С, относительной влажности воздуха % и скорости движения воздуха 0,2 0,5 м/с. Лекция 5 Мясные солено-копченые изделия 1. Классификация солено-копченых изделий. 2. Формирование качества изделий в процессе посола и копчения. 3. Оценка качества изделий. Дефекты. Способы упаковывания и правила транспортирования. Условия, сроки хранения и реализации. 1. Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу. По способу обработки мясные копчености делят на: вареные, копчено-вареные, копченые, запеченные, жареные. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей. 2. Посол мяса осуществляют в охлаждаемых помещениях. В результате посола изделия приобретают солоноватый вкус и специфический ветчинный аромат. 1. При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой потолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа неравномерное распределение соли в мясе, наиболее сильно проваливаются поверхностные слои. Таким способом солят шпик и бекон. Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус. 2. При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором из воды, соли, сахара и нитрита. Продолжительность посола от 3 до 10 суток. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность снижается, так как питательные вещества переходят в раствор. 31

32 3. При посоле с помощью шприцевания посолочный раствор в количестве 8 15 % массы отдельной части вводят в мышечную ткань шприцем. Время посола сокращается до 4 ч. 4. Смешанный посол применяют для многих видов мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши сначала шприцуют, потом натирают потолочной смесью и выдерживают в таре до 3 суток. После этого их заливают рассолом и опять выдерживают, но более длительное время от 6 до 15 суток. 5. Посол через кровеносную систему применяют в основном для передних и задних окороков. При этом способе соль распределяется в изделиях наиболее равномерно. В ткани мяса посолочный раствор вводят под давлением с помощью специального шприца через крупные кровеносные артерии, раствор распределяется по мелким кровеносным сосудам, равномерно просаливая ткани мяса. 3. Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество продуктов из мяса убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру: Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий. Массовая доля влаги (%, не более): для сырокопченых изделий: шейка ветчинная 45, филей в оболочке 60, окорок для отгрузки тамбовский 65 и воронежский 61; других изделий не нормируется. Массовая доля поваренной соли (%, не более) для изделий: сырокопченых: шейка ветчинная и филей в оболочке 6, корейка, грудинка и грудинка бескостная 4, ребра свиные, рулька и голяшка 3,5; запеченных и жареных из свинины 2; вареных: окорок обезжиренный, ветчина для завтрака, свинина прессованная 2,5, остальных вареных 3; копчено-вареных из свинины 3,5; копченозапеченных из свинины 2,5. Массовая доля нитритов во всех продуктах из свинины не должна быть более 0,005 %, в сырокопченых 0,003 %. При использовании фосфатов (в вареных и копчено-вареных продуктах из свинины) их массовая доля должна быть не более 0,4 % (в пересчете на фосфор), остаточная активность кислой фос-фатазы в вареных продуктах не более 0,006 %. 32

33 Температура в толще продукта при выпуске в реализацию должна быть не ниже 0 и не выше 8 С, у сырокопченых продуктов, предназначенных для перевозки железнодорожным транспортом, не выше 4 С. Солено-копченые изделия упаковывают в многооборотную тару (деревянные, алюминиевые, полимерные ящики или ящики из других материалов), специализированные контейнеры или таруоборудование, ящики деревянные и из гофрированного картона. Солено-копченые изделия в фасованном виде выпускают порциями г целым куском (порционная нарезка) и ломтиками (сервировочная нарезка) в вакуумной упаковке из прозрачных газонепроницаемых пленок. В настоящее время основной объем соленокопченых изделий выпускается в вакуумной упаковке. Транспортной тарой для фасованной продукции являются картонные ящики. Лекция 6 Колбасные изделия 1. Классификация колбасных изделий. Характеристика основного и вспомогательного сырья для колбасных изделий. 2. Оценка качества колбас. Дефекты. Условия и сроки хранения и реализации. 1. Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья: 1) на фаршированные, вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты, хлебы и холодец; 2) по виду мяса на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком; 3) по составу сырья на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; 4) по качеству сырья на высший, 1, 2, 3-й сорта; 5) по виду оболочки в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости. В зависимости от технологических особенностей и стадии форми-рования потребительской зрелости колбасные изделия бывают следующих видов. Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости 33

34 путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розово-красный цвет, высокое содержание воды (до 72 %). Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при С, варки, последующего вторичного копчения при температуре С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание воды %. Полукопченые колбасные изделия производят из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при температуре С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют краснокоричневый цвет, содержание воды от 35 до 50 %. Сырокопченые колбасные изделия вырабатывают созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, копчения при температуре С и последующего созревания в течение суток. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36 %. Фаршированные колбасные изделия получают из си зревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручной формовкой особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующем варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочком розового, красного и тёмно-красного цвета, содержание влаги от 40 до 55 %. Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имею в серый или желтоватосерый цвет разных оттенков, содержание воды от 48 до 70 %. Сосиски представляют собой небольшие вареные колбаски с диамет-ром батона от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 1З см. Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Мясной хлеб вырабатывают из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской зрелости путем запекания в металлических формах. Колбасы конские вареные, варено-копченые и полукопченые производят из мяса конины или верблюжатины по соответствующим технологическим инструкциям. 34